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October - 2017
Sunday
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Umbria Birra

Bere birra in Umbria

Si è appena concluso Beer Attractiom a Rimini, manifestazione amata e odiata, che ogni anno presenta il meglio (e anche il peggio) del panorama italiana e che chiaramente anche quest’anno non ci siamo persi. Non voglio fare un resoconto di quello che ho visto e assaggiato, perché richiederebbe troppo tempo ed in ogni caso troverete in giro molti articoli ben fatti e dettagliati. Voglio solo fermarmi un attimo su quello che secondo me è una delle idee attualmente più interessanti nel mondo della birra, che scaturisce dalla ricerca di un nostro birrificio e che abbiamo avuto modo di testare a Rimini : il progetto Non- conventional Yeast di Birra dell’Eremo. Dei 4 ingredienti base della birra, il lievito è sicuramente quello che affascina maggiormente perché è responsabile dei numerosi e profondi e processi che dal mosto portano alla birra, creandone il profilo aromatico e gustativo. Il vecchio detto secondo il quale il birraio fa il mosto, ma è il lievito che crea la birra  ha sicuramente una base di verità, anche se non tiene conto del fatto che il lievito viene in ogni modo guidato dal birraio stesso. E’ normale quindi che negli ultimi anni, si sia molto lavorato sulla selezione dei ceppi che potessero meglio differenziare la birra. Il catalogo di produttori come Wyeast o White Lab è talmente ricco da risultare spesso disorientante.

Per Birra dell’Eremo, l’idea di selezionare ceppi di lieviti non convenzionali nasce da una tesi di dottorato della Dott.ssa Laura Canonico dell’Università Politecnica delle Marche, dipartimento DiSVA incentrata sull’impatto che i vari ceppi di lieviti hanno sulle bevande alcoliche. L’interesse di Enrico Ciani per la materia ha portato ad una collaborazione che in 4 anni di lavoro in laboratorio ha portato ad analizzare circa 400 tipologie di lieviti ed a selezionarne soltanto tre da utilizzare in produzione. Due di questi sono già utilizzati per la Fuoco e per la Saggia. La novità portata a Rimini è la presentazione di tre birre realizzate con lo stesso mosto base (solo pilsner e luppolatura minima) ma fermentato con i tre lieviti, per poterne apprezzare le differenze. Sono perciò nate la  To2, con lievito Torulaspora delbrueckii, la Ko2, con Kluyveromyces thermotolerans e la We2,  con lievito Wickerhamomyces anomalus. Le birre sono sicuramente gradevoli, ma il loro interesse sta nel fatto che rendono in maniera sorprendentemente chiara quanto possa incidere il singolo lievito nella patrimonio gustativo della birra. Tutte molto attenuate, risulta speziata e fresca la To2, acidula e floreale al Ko2, più fruttata e con sentori fenolici tipici delle birre belghe la We2.  Il progetto ha sicuramente finalità commerciali, ma ha anche risvolti didattici ed un incredibile lavoro di base che dimostrano chiaramente la passione di Enrico per il proprio mestiere.

Le birre sono disponibile in una simpatica confezione da tre che permette di poter fare un confronto. Da provare assolutamente

Paolo

 

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